Sommelier de carne: “La gente sigue creyendo que cuanto más tierna es, mejor”

El mundo de Julio Gagliano siempre estuvo relacionado con la carne. Vivía con su familia en el barrio de Mataderos y cuando salía del colegio, apenas con 12 años, iba a darle una mano a su papá, que trabajaba como matarife carnicero. En ese entonces, confiesa que, antes de aprender a faenar un animal, conocer sobre los distintos tipos de razas bovinas y ganado de pastura, prefería ir a jugar a la pelota con sus amigos.

“Pero el mercado de hacienda y el mundo de la gastronomía siempre fueron parte de mi vida. Terminé la secundaria trabajando con mi papá, y seguí con él hasta los 30″, cuenta Gagliano, que es uno de los primeros sommelier de carne del país —y también del mundo—, egresado de la flamante escuela que abrió la Universidad de Buenos Aires, y que en este ciclo lectivo volverá a dictar sus clases de manera presencial en la Facultad de Veterinaria.

La esquina de Villa Luro (Ignacio Sánchez/)

Desde hace unos años, y ahora con el título de sommelier bajo el brazo, Gagliano comanda Viejo Patrón, un restaurante de “especialistas en asado”, que solo sirve piezas de carne provenientes de animales que fueron criados a campo abierto y alimentados a pastura, y que recibe a vecinos y foráneos en una antigua casona de Villa Luro, donde antes funcionaba una farmacia, en la frontera con Mataderos y Liniers.

Gagliano reconoce que llegó al curso de la facultad con un bagaje previo y muchos años de oficio. Pero después de haberse recibido, con unas 240 horas de prácticas en el laboratorio, degustaciones infinitas y un entrenamiento intensivo para evaluar un corte de carne por su jugosidad, olor, terneza y propiedades del tejido conectivo, entre otras características, dice con total soltura que un sommelier de carne es capaz de reconocer en un bocado si un animal fue alimentado a pastura o a granos, si es una pieza de un novillito o una vaquillona y hasta detectar si sufrió mucho estrés en sus últimos momentos de vida.

“Más de la mitad de la carrera estás probando carne. Un bocado de Angus de un animal que fue alimentado a pastura es algo inconfundible”, dice seriamente. Cuenta con orgullo que Viejo Patrón comparte proveedor con una de las parrillas argentinas mejor posicionadas por la crítica gastronómica internacional, Don Julio, y que en su restaurante solo se trabaja con carne de novillo premium.

“Animales grandes, que crecieron y engordaron caminando y comiendo pasto. Un animal terminado, que puede pesar unos 700 kilos —detalla—. La gente sigue creyendo que cuanto más tierna es la carne, mejor; y elogian la carne de ternero, que tiene muy poca grasa pero que también corre el riesgo de tener poco sabor. Por supuesto que la terneza es importante, pero el gusto y lo que se conoce como flavor [una combinación de sensaciones que dan el aroma, el sabor y la textura] lo da también la grasa, y a veces cuesta hacerle entender eso a un comensal. De a poco hay que ir reeducando el paladar, pero es importante ir con cuidado para que la gente no se moleste”, dice convencido el sommelier, que también cree que con la expansión imparable del negocio de las hamburgueserías, la gente “se olvidó” de masticar.

En Viejo Patrón la carta es variada, pero los más recomendados por el sommelier son la entraña, un corte exquisito que tiene la jugosidad del lomo pero con otra fibrosidad, y sin grasa; el vacío fino de manta, “que es la parte de abajo del animal, y que asado a cocción lenta y proveniente de un novillo grande logra un gusto incomparable”, dice sin dudar.

“El lomo está fijo, siempre al tope de la carta. Es un corte que gana terneza porque el animal cuando camina no pone el lomo en acción. Todo el cuerpo entra en movimiento menos el lomo. Por supuesto que es un corte premium, y que las abuelas tenían razón cuando decían que para el paladar de un niño nada mejor que un lomo. Pero no es mi favorito y no se puede comparar con un bife de chorizo, con esas vetas de tejido conectivo que le dan un flavor único”, arremete Gagliano, y asegura que el mejor bife de chorizo del mundo se come en nuestro país.

“Las razas bovinas más prestigiosas, como las británicas Aberdeen angus y Hereford, encuentran su mejor expresión en los campos de La Pampa y Santa Fe”, sentencia el sommelier, que también confiesa no estar muy de acuerdo con la maduración de la carne, un proceso en boga en todo el mundo que tiene como principal objetivo el de ganar terneza. “Cuando la carne es realmente buena no conviene, no es necesario”, dice Gagliano.

Vino, café, cerveza... y carne

Introducción al ganado, trazabilidad, análisis sensorial y otras 14 materias componen la currícula de esta nueva profesión, que abrió para este nuevo ciclo hace poco más de una semana. Como director de la carrera, Luis Barcos cuenta que durante los dos últimos años la cursada continuó de manera virtual, pero que las horas de laboratorio no pudieron completarse debidamente. Ahora, adelanta, la idea es realizar las prácticas en Viejo Patrón, y para este año también se agregaron nuevas materias y profesores. Con respecto de la primera camada de egresados, de la que forma parte Gagliano, asegura que todos están trabajando y aplicando los conocimientos aprendidos en el curso.

“Este año, además, van a participar también las asociaciones de criadores, y la intención es ampliar el curso a otros países”, cuenta Barcos, y dice que uno de los objetivos de la escuela es revalorizar un producto con tanta identidad nacional como la carne.

El restaurante por dentro (Ignacio Sánchez/)

“Cuando empecé con esto me di cuenta de que en el mundo había cursos de sommelier para diferentes productos como el vino, el café, el té, el agua, la cerveza, el chocolate y muchos más. Pero un alimento de consumo a nivel mundial y tan importante como la carne no tenía esta especialidad, a pesar de que el conocimiento científico que existe y el desarrollo del Instituto de Tecnología en Alimentos del INTA para su análisis sensorial, una técnica que puede aplicarse a diferentes alimentos. Así surgió la idea de la carrera, con una currícula inicial de 50 horas teóricas que van desde la historia de la alimentación, el sistema de producción, las razas, las características de la carne como alimento y los cambios en los distintos procesos. Luego, unas 240 horas de prácticas y degustaciones para estimular los sentidos del olfato, la vista y el gusto. Entrenar el paladar para que un sommelier pueda analizar y describir una carne de acuerdo a todas sus características”, resume Barcos, veterinario de profesión y con experiencia en la producción y mejoramiento de la calidad de carnes bovinas, y que fue jurado en el Salón Internacional de la Agricultura en París e integra la Academia Francesa de la Carne.

Para Barcos, las nuevas camadas de sommelier de carne provocarán un efecto expansivo en el conocimiento de los consumidores, de los paladares de cualquier comensal. “Cuando un cliente pide vino en un restaurante lo hace con especificidad, indicando la bodega y hasta el año de producción. Cuando piden carne no sucede lo mismo, a pesar del lazo cercano que hay con el campo y la carne. Crear conocimiento siempre ayuda a decidir mejor”, cierra el director de la flamante carrera.