El verdugueo en las cocinas, el maltrato de los chefs

¿Qué les pasa, idiotas? ¡Nos faltan seis salchichas, cinco griegas y un raviol! ¡Vamos!”. Ante el brulote, la respuesta es sumisa: “¡Sí, chef!”, contestan a coro y siguen pelando papas o cortando cebollas. La extraordinaria serie El oso que estrenó Star+, un drama gastronómico sobre el tiempo del duelo (no un duelo nostálgico, sino furioso), pero también la película recién estrenada El chef o las sucesivas temporadas del programa MasterChef exponen una tara que la época solo admite para algunos oficios o profesiones: el maltrato en las cocinas.

“Es común insultar o agredir a los subordinados: la cocina es como un ejército”, me dijo hace tiempo un encumbrado cocinero local, de esos que se volvieron famosos como rockstars, y la analogía castrense es evidente: una cocina tradicional se organiza en “brigadas”. En la trama de El oso, el chef superpremiado Carmy Berzatto deja su trabajo en restaurantes célebres para volver a ocuparse del negocio de sándwiches de su familia después de una tragedia. Lo que hoy no se aguantaría en una oficina se tolera en una cocina, anteúltimo bastión del maltrato como método. De pibe, me tocó hacer la colimba en la redacción de un diario (otro lugar jerarquizado según el rigor castrense, tanto que a la redacción se la llamaba “la cuadra”, como en un cuartel).

El juego del verdugueo, entonces en el diario y hoy en las cocinas, justifica en la mística lo que es inaguantable. Cuando el chef verduguea a sus cocineros, ellos al volver a sus mesadas verduguean a cualquier ayudante por el motivo más banal, es la ley del garrote y así no se puede vivir. “¡Idiotas!”, les grita el chef (lo vimos mil veces en cualquier reality de aspirantes a cocineros) y ni el maestro pastelero se anima a replicar con un tortazo. Nunca trabajé en una cocina profesional, pero conozco a muchos cocineros y ninguno me supo responder en qué momento la urgencia se transforma en histeria y por qué la eficiencia se busca, no con rigor, sino con violencia.

El verdugueo es un estilo constante. Acaso sea un recurso para ejercer activamente el poder o mantener a los subordinados agarrados a sus decisiones y caprichos, pero a un cocinero famoso por sus malos modos como jurado de un reality le exigieron que baje el copete porque lo que se aguanta en una cocina no se tolera en la tele. Tal vez las cosas se acomoden cuando una porción de minestrone ya no se considere una obra de arte. Cocineros maltratadores: se comieron cualquiera.

Cinco datos sobre El oso, una de las grandes series del año

1 - La trama. Tras consagrarse en el mundo, el chef Carmy Berzatto vuelve al negocio familiar de sándwiches en Chicago por la muerte de su hermano.

A un cocinero famoso por sus malos modos como jurado de un reality le exigieron que baje el copete porque lo que se aguanta en una cocina no se tolera en la tele

2- El tema. El duelo, en su forma más furiosa, y el tiempo, fuente de tantas pesadillas, como la de Carmy, que sueña con un oso que lo devora.

3- El ritmo. Registrada con una cámara vertiginosa y a veces alienante, la serie capta la urgencia de la cocina de un restaurante antes de la cena.

4- El creador. A los 41 años, Christopher Storer es productor, escritor y director: El oso es su gran proyecto y fue celebrado en todo el mundo.

5- El futuro. Después de los ocho episodios que muestran la rutina en el restaurante The Beef, se anuncia una segunda temporada. Está en Star+.